Ajassa
07.05.2014

Huippukokin valmistusaineet

Teksti:
Aleksi Malinen
Kuvat:
Aleksi Malinen

Erik Mansikka tekee hyvää ruokaa, mutta tahtoo välttää fine diningiin liittyvän hienostelun.

 

 

”Ruoanlaitossa näkee oman kädenjälkensä. Jos laittaa siihen monta tuntia työtä, sen näkee heti eikä kuukauden päästä”, sanoo mies, jolle ruoka on ammatti ja intohimo.

Hän on Erik Mansikka, Vuoden Kokki, ensimmäinen Suomen Hell’s Kitchen -voittaja ja ravintolayrittäjä. Hän on yksi uuden turkulaisen Kaskis-ravintolan perustajakolmikosta ja kolmen lapsen isä.

”Usein kysytään, teenkö lapsille jotain hienoa, mutta he pitävät perusruuasta, spagetista ja jauhelihakastikkeesta. Töissä saa tehdä hienoa ruokaa ihan riittävästi”, Mansikka sanoo.

Istumme lounaalla ravintola Karu Izakayassa, joka sekin on turkulaisen ravintolamaailman tulokas. Herkullinen nuudelikeitto höyryää lautasilla, ja ulkona kirkas aurinko lämmittää ja saa pian maan viheriöimään.

Kun luonto herää, myös villiyrtit nousevat esiin. ”Löysimme jo pihatähtimöä. Se on raikas, vähän niin kuin ketunleipä. Käytämme sitä sellaisenaan kalan kaverina.”

Villiyrtit ovat olleet kokkien suosiossa jo pitkään, mutta Turusta ei löydy kovin montaa niitä käyttävää ravintolaa. ”Luonnosta löytyy vaikka mitä, mutta poimimme kasveista tietysti vain hyvänmakuiset. Ensin asiakkaat hieman ihmettelevät, mutta lopulta he miettivät, miksi eivät ole törmänneet näihin aiemmin”, Mansikka kertoo.

Hienostuneen huoletonta

Erik Mansikka ja Kaskiksen toinen perustajakokki Simo Raisio tutustuivat toisiinsa ammattikoulussa. Salin puolella hääräävän Topi Pekkasen Mansikka tapasi työskennellessään turkulaisravintola Pinellassa.

Yhdessä perustetun ravintolan myötä eteen on tullut rutkasti uusia haasteita. ”Joka päivä tulee uusia juttuja, joita ei tiedä. Remontti meni kuitenkin kivuttomasti.”

Työpäivät venyvät välillä pikkutunneille. ”Ennen 15 tuntia oli pitkä päivä. Nyt alkaa tuntua pitkältä, kun on tehnyt töitä 32 tuntia”, Mansikka kuittaa.

Hän haluaa välttää fine dining -kulttuuriin liittyvää hienostelua. Kaskiksessa asiakkaat voivat kokin puolesta syödä vaikka verkkareissa. ”Olemme niin paljon näkyvillä kuin mahdollista ja tuomme annokset itse pöytään. Inhoan jäykistelyä ja haluan pitää homman rentona.”

Rentoudesta huolimatta Kaskis vaalii ruoan eettisyyttä ja laatua. Villiyrttien lisäksi ravintola käyttää villikaloja, jotka sen oma luottokalastaja pyytää ja tuo paikan päälle. Ravintoloitsijoilla on myös oma viljelijä.

Vaivannäkö on ollut sen arvoista. Rentous ja ensiluokkainen ruoka tuntuvat puhuttelevan asiakkaita, ja esimerkiksi julkkiskokki Hans Välimäki on kehunut Kaskista vuolaasti.

Pöydästä hellan ääreen

”Nuorempana keskityin lähinnä ruoan syömiseen. Kotitaloustuntien alettua kipinä syttyi, ja ammattikoulussa se oli jo menoa”, Mansikka sanoo. Ammatinvalinta oli selkeä, eikä sitä ole myöhemmin tarvinnut miettiä uudelleen.

Mies on myös ottanut osaa ammattikokkien taitoja mittaaviin koitoksiin. ”Kilpailuissa kehittyy ihan sikana. Olen osallistunut Vuoden Kokki -kisaan nyt neljä kertaa. Ensimmäisen kilpailun kuville on hauska naureskella, että en enää ikinä laittaisi tuollaista!”

Monet kokit hakevat inspiraatiota ja osaamista ulkomailta, mutta lasten saaminen on pitänyt Mansikan tiukasti kotimaan kamaralla. Hän kuitenkin suoritti ammattikoulun työharjoittelun ruotsalaisessa kahden Michelin-tähden ravintolassa. ”Pilkoin kymmenen kiloa punasipulia pieniksi kuutioiksi ja vein ne ylös, ja siellä kokit totesivat, että ei näin. Piti laittaa koko setti uusiksi”, hän sanoo ja naurahtaa.

Vaikka ruoka on kokille työtä, se on myös osa vapaa-aikaa. ”Ruoka on hyvä tapa viettää aikaa. Rinnastan sen kavereihin ja perheeseen. Vaikka muuten olisi kiireistä, ruokailun ohella ehtii aina heittämään läppää”, Mansikka summaa.