Henkilö
23.10.2019

Kuoren uusi keittiömestari Kim Mustonen teki Tylkkärin lukijoille uusversion klassisesta reseptistä

Teksti & Kuvat:
Teemu Perhiö
  • Ravintola Kuoren keittiömestari Kim Mustonen valmisti Tylkkärin pyynnöstä uusversion Verson parsakaalipiirakasta.

Nostalginen fiilis. Sellainen tuli Kim Mustoselle, kun hän selasi 2003 lakkautetun Verso-kasvisravintolan reseptejä. Mustonen, 30, on kasvisravintola Kuoren keittiömestari.

”Sisällöltään [Verson] ruoat eivät poikkea nykypäivästä, mutta ruoanlaittotekniikat ja maustaminen ovat kehittyneet.”

Mustonen valitsi Tylkkärin pyynnöstä yhden reseptin modernisoitavaksi. Valinta osui parsakaalipiirakkaan.

”Se vain loikkasi sieltä: täysin nykypäivän annos, jonka voi tehdä niin kotona kuin ravintolassa.”

Keittiömestarin oma twisti piirakassa on lempisieni kantarelli. Lisukkeena on hyödynnetty suikaloitu parsakaalin varsi, ja sen päälle on ripoteltu vegaanista parmesaania.
 

Mustonen on työskennellyt erilaisissa keittiöissä niin Soulissa, New Yorkissa kuin Lontoossa. Turkua ennen hän työskenteli viisi vuotta Helsingin Olossa.

”Kasvisruokaskene on yleistynyt todella nopeasti. New Yorkissa liha tai kala ei ole se juttu, vaan menuja tehdään kasvikset edellä.”

Mustonen miettii aina, mikä on seuraava trendi. Nyt on hiipumassa japanilais-aasialainen suuntaus, hän arvioi. Seuraavaksi haetaan makuja Kiinasta, esimerkiksi sechuanin pippuria, tai Indonesiasta.

”Katuruokaa tullaan syömään melkein kaikkialla, grillaus ja wokkaus yleistyvät.”
 

Parsakaalipiirakka à la Kim Mustonen

Pohja

5 dl vehnäjauhoa
150 g margariini
3 rkl vesi
1 tl suola

Sekoita aineet, vaivaa massaa kunnes on kiinteää ja tasaista. Levitä uunivuokaan tasainen ohut kerros taikinaa ja esipaista taikinaa 180 °c 12 min.

Täyte

1 parsakaali
1 sipuli
200g kanttarelli
300 g tofua

1/2 tl kurkuma 
1 1/4 dl soijamaito makeuttamaton
1/2 tl cayennepippuri
2 rkl rypsiöljy
suolaa
mustapippuria

Hienonna sipuli, leikkaa parsakaalista nuppuja. Wokkaa sipuli, parsakaali ja kanttarelli kevyesti öljyssä, mausta suolalla ja pippurilla. Laita tehosekoittimeen tofu ja soijamaito, lisää cayennepippuri ja kurkuma, aja sileäksi massaksi.

Lisää tofuseos esipaistetun pohjan päälle sekä asettele parsakaali, sipuli ja kanttarelli mukaan. Paista 180 °c 15 min.

Lisuke: Parsakaalin varsisalaatti ja vegaanista parmesaania

Parsakaalin varsi 
100 g manteli
5 g ravintohiiva
5 g suolaa
1 g valkosipulijauhetta
öljyä
sitruunamehu

Leikkaa parsakaalista suirua, lisää hieman öljyä ja sitruunamehua. Parmesaania varten hienonna manteli, mausta ravintohiivalla, suolalla sekä valkosipulijauheella.
 

Lue lisää

Kun Eurooppa tuli Turkuun – kasarilla ravintola Verso oli kasvisruoan pioneeri ja vaihtoehtokulttuurin edistäjä

Vegetarismin yleistyminen ja normalisoituminen on ollut pian päättyvän vuosikymmenen yksi keskeisimmistä ruokatrendeistä. Toisin oli vielä vuonna 1980, kun Turkuun Aurajoen kupeeseen perustettiin pelkkää kasvisruokaa tarjonnut ravintola Verso. (6/2019)