Turusta Helsinkiin ja takaisin 30 min välein. OnniBus.
Henkilö
19.05.2016

Oluttieteilijä

Teksti:
Wilhelmiina Palonen
Kuvat:
Lauri Hannus

Juha Kylä-Kaila on gradua vaille valmis. Lopputyön jälkeen hän valmistuu yliopistosta pääaineenaan paneminen ja tislaus.

Baarimikko myy välissä muille asiakkaille juomia, mutta kääntyy sitten taas jatkamaan keskustelua tiskin vieressä seisovan Juha Kylä-Kailan kanssa. Kylä-Kaila kertoo kuulumisiaan: hän on juuri auttanut Tytötkin panee -sloganistaan tunnettuja Brewcatseja panemaan Tiki Lageria.

Hienoinen väsymys näkyy. Kylä-Kaila on edellisen yön ollut työvuorossa. Hän työskentelee oluenpanijana Laitilan Wirvoitusjuomatehtaalla.

Sen lisäksi hän on kuitenkin myös opiskelija, gradua vaille valmis. Yliopisto on Heriot-Watt University Edinburghissa, pääaineena paneminen ja tislaus.

”Se on luonnontiedettä, papereissa lukee sitten master of science”, sanoo Kylä-Kaila huvittuneena.

Ensisijainen kiinnostuksen kohde ei ole akateemisuus, vaan olut. Kylä-Kaila puhuu oluen panemisesta leppoisasti ja verkkaisesti, mutta kiinnostuksen syvyyttä ei voi olla tajuamatta. Miksi olut kiinnostaa?

”Sulle annetaan yksinkertaiset raaka-aineet, ja sä voit luoda niistä ihan jotain uskomatonta.”

 

Moni olutalalla aloittaa panemisen kotikokeiluilla. Kylä-Kaila kokeili oluen tekemistä kotona kerran 18-vuotiaana, mutta ei uskonut itsekään onnistuvansa.

”Se oli niin pahaa, että meni viemäriin.”

Lukion jälkeen Kylä-Kaila alkoi kuitenkin opiskella Turun ammattikorkeakoulussa restonomitutkintoa ravintolapuolella. Koulutukseen ei juuri kuulunut oluista mitään, mutta hän opetteli itsekseen tietoa eri oluttyypeistä.

”Menin ravintola Kouluun töihin ja se oli sitten aika varmaa – siinä pannujen vieressä kun työskenteli ja haisteli, niin se alkoi kiinnostaa.”

Sitten Kylä-Kaila sai liitettyä opintoihinsa Mustiala-pienpanimokurssin ja uteliaisuus heräsi. Oluen valmistus prosesseineen kiinnosti yhä enemmän.

Mustialassa Kylä-Kailaa opetti Tuomas Markkula, joka on nykyisin Malmgård-panimon omistaja. Markkula oli itse opiskellut panimomestariksi Skotlannissa. Skotlanti oli aina kiehtonut Kylä-Kailaa, ja kun miehet myöhemmin tapasivat, Markkulan koulutus alkoi vaikuttaa yhä houkuttelevammalta. Kylä-Kaila halusi tietää, olisiko hänellä edes mahdollisuuksia päästä sisään.

”Markkulakin oli muistaakseni joku biotekniikan diplomi-insinööri tai muu vastaava, eikä mulla ole sellaista kemiallista taustaa.”

Panimomestareita on Suomessa vähän, Kylä-Kailan arvion mukaan ehkä vajaa sata. Suurin osa heistä on hankkinut koulutuksensa Tanskassa tai Saksassa. Koulutusta annetaan sekä yliopistoissa että erilaisissa instituuteissa. Yksi syy Skotlantiin hakeutumiseen oli raha.

”Skotlanti on suhteessa edullinen, mutta silti kallis.”

Kylä-Kaila pääsi sisään etäopiskelulinjalle, koska sai luettua hyväksi työkokemustaan panimoalalta. Se ei taannut vielä sitä, että varsinainen opiskelu sujuisi.

”Oli pikkainen haaste siinä, että ymmärtäisinkö kaiken mikä sieltä tulee, ja se oli vielä englanniksi.”

”Ensimmäiseksi lyötiin eteen mikrobiologian ja biokemian alkeet, ja ne menivät ihan yli. Meinasin lopettaa sen koulun siihen. Sitten alkoi tulla englantia ja latinaa ihan väärästä tuutista. Mutta kyllä se siitä sitten. Mä luulin, että tiesin jotakin, mutta siinä vaiheessa tajusin, että olen aivan saapas näissä asioissa.”

Tutkintoon kuuluvat käytännön asiat opiskeltiin myöhemmin muutaman viikon kurssilla Skotlannissa. Sinne kokoontuivat kaikki tietyn tason suorittaneet opiskelijat, jotka tulivat aivan eripuolilta maailmaa. Läntisin opiskelija oli Chilestä ja itäisin Kiinasta.

”Siinä oli mun opiskelukaverit käytännössä. Oli aika hienoa nähdä ne.”

Kylä-Kaila sai kurssilla kontakteja ympäri maailmaa ja on kiinnostuneena seurannut muiden tekemisiä myöhemmin. Käytännön opetus oli muutenkin hyödyksi.

”Siellä yliopistolla oli labrat ja panimot ja tislaukset. Ja sitten kierrettiin eri paikkoja ympäri Skotlantia. Se oli ihan loistavaa.”

Yliopisto tekee tiivistä yhteistyötä paikallisten panimojen kanssa ja on sitä kautta yhteydessä työelämään, kehuu Kylä-Kaila. Koulutukseen kuului panemisen lisäksi tislaus. Anti oli erityistä, sillä viskintislausta ei opeteta juuri missään.

 

Graduaihetta ei voi paljastaa kovin tarkkaan, koska Kylä-Kaila tekee sitä työnantajalleen. Yksinkertaistettuna hän kuitenkin tutkii, mitä oluen maulle tapahtuu, jos keittovaiheessa säästetään energiaa. 

Työajalla Kylä-Kaila tekee gradun ja varsinaisen oluenpanemisen ohella myös tuotekehittelyä. Osa projekteista tehdään suoraan asiakkaiden toiveiden mukaan, mutta osa on omia kokeiluja. Niitä Kylä-Kaila tekee oman kiinnostuksensa mukaan.

”Kokeilulla ei ole välttämättä tilausta tai kysyntää, kukaan ei tykkää siitä, mutta ainakin pääsee tekemään jotakin mitä haluaisi tai luulisi, että nyt on kova juttu. Se ei vie työaikaa kauheasti.”

”Sitten kun on aikaa, saa leikkiä.”

Yksi tällainen Kylä-Kailan kokeilu oli Lakritsiportteri, joka tuli markkinoille helmikuussa. Idea lähti Kouvolan lakritsin näytteestä, jonka hän sattumalta löysi. Siinä oli lakritsiuutetta, josta keitetään lakritsia.

”Kun ei ole ikinä nähnytkään sellaista raaka-ainetta, niin ei sitä osannut käyttääkään. Lähdin ihan sekoittamaan sitä veteen ja muuta, että miten se edes reagoi.”

”Maustaminen oli mielenkiintoista. Lähdettiin liikkeelle varovasti ja siitä keitettiin varmaan viisi eri versiota. Sitten päädyttiin tuohon lopputulokseen.”

Kylä-Kaila pitää tauon.

”Jos olisin saanut valita, olisin laittanut vielä enemmän lakritsia siihen. Ihmiset ajattelevat, että sitä pitäisi juoda se koko pullo. Musta se oli hauska, kun se oli niin tuhti. Se olisi ollut ehkä ennemmin lakritsishotti, minkä mä olisin tuottanut”, hän nauraa.

Ihmiset ympärillä innostuivat. Olut on saanut hyvää palautetta.

 

Laitilan Wirvoitusjuomatehtaan panimossa on neljä työntekijää. Keittohuone on puoliksi automatisoitu, mutta henkilökunta tekee oluen suodatukset, käymisen seurannan ja pesut. 

”Se on sellainen sekametelisoppa, joka liitettynä kiireiseen työaikaan pitää jalat liikkeellä ja mielenkiinnon yllä.”

Osa työstä on hyvin fyysistä. 

”Erikoisoluissakin on säkkitavarana mallasta, niin niitä saattaa joutua yhden päivän aikana parituhatta kiloa punnertamaan sinne erikoissiiloon. Siinä tulee kuntosalikin sitten samalla. Tavallaan kuuluu firman etuihin.”

Pienemmässä panimossa työ saattaisi olla vielä fyysisempää, eikä mahdollisuuksia tieteelliseen otteeseen välttämättä olisi.

”Pienessä tuotannossa mennään enemmän syy-seuraussuhteilla oluenpanossa. Sitten jos joku menee pieleen, niin sitä ei välttämättä aina edes tiedetä, mikä on mennyt pieleen.”

Kylä-Kaila vastaa hitaasti, kun häneltä kysyy tulevaisuuden haaveista. Kikkailun sijaan klassiset oluttyylit kiehtovat nyt enemmän. Kylä-Kaila haluaisi keskittyä niihin ja hioa esimerkiksi täydellisen baijerilaisen vehnäoluen. Kokeilla, mitä aivan hienoilla muutoksilla saisi oluessa muutettua.

Hän tietää, ettei keskivertokuluttaja huomaa pienen pieniä sävyeroja. Taidokas suoritus on kuitenkin itselle tärkeä.

”Aina tulee sellainen olo, että tätä voisi viilata, tästä puuttuu jotakin. Saisi kerrankin fiksattua sen niin, että siitä ei puutu mitään.”

Parhaita hetkiä Kylä-Kailan työssä ovat sellaiset, kun valmiista, pitkään työstetystä tuotteesta saa rehellisen ja hyvän palautteen:

”Kun joku maistaa ekan kerran sitä ja näet, että se on hiljaa ja sen kulmakarvat nousee ja sä tiedät, nyt osui.”