Ilmiöt
18.01.2012

Hifi nimeltä ruoka

  • Anu Hopia näyttää, miten ananas leikataan oikeaoppisesti keittiömestari Gero Hottingerin ohjeen mukaan.

Onko molekyyligastronomialla jotain uutta tarjottavaa kuumana porisevaan ruokakeskusteluun?

"Ruoka on nyt valtavan kiinnostava asia. Siitä puhutaan ja se herättää intohimoja", Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeitten kehittämiskeskuksen tutkimusprofessori Anu Hopia aloittaa.

Hänen työtään on ruoan kemia, tarkemmin molekyyligastronomia, jolla tarkoitetaan ruoanvalmistuksen ilmiöiden luonnontieteellistä tarkastelua.

Ensialkuun molekyyligastronomia kuulostaa taviksen korvaan hienostelulta. Tosin 2010-luvulla ruokahifistelystä on tullut osa suomalaista elämäntapaa.

TNS Gallupin teettämästä RISC Monitor Ruoka 2011 -tutkimuksesta selviää, että noin kolmannes kuluttajista on ruokahifistelijöitä. Termi määriteltiin tutkimuksessa halulla kokeilla vaativia reseptejä ja keskustella ruoasta. Ruoka on ruokahifistelijälle keskeinen osa elämää ja vahvasti myös sosiaalinen asia. Ruoan terveellisyyden ja alkuperän lisäksi hifistelijälle tärkeää on vaihtelunhalu.

"Tutkimuksessa ruokahifistelijöillä oli sekä vihreitä arvoja että vahvaa hedonistista nautinnonhalua, joten ruokahifistelijän ruokamaailma on hyvin moniulotteinen", muotoilee tutkimuskonsultti Tarja Pentilä.

Myös Turun yliopiston Tulevaisuuden tutkimuskeskuksen ruokatiimin tulevaisuustutkija, projektipäällikkö Riikka Saarimaa uskoo hifistelyn voimistuvan.

"Ruoasta tulee yksilön identiteetin määrittäjä. Kuluttaja räätälöi ruokavalionsa omannäköisekseen", hän katsoo.

Sipulikeiton

kemiaa

Tänään Hopia on luvannut näyttää Funktionaalisten elintarvikkeitten kehittämiskeskuksen koekeittiössä, miten ananaksia liekitetään.

Tykötarpeina on yksi tuore ananas, voita ja pullo Cointreau'ta.

Tutkimusasetelma on tyypillinen molekyyligastronominen kokeilu. Tutkimuskysymyksenä on, muuttuuko ananaksen maku liekityksessä. Tosin Hopia tietää vastauksen jo.

"Meillä oli ananasten liekitys käsittelyssä MG-klubissa", hän sanoo.

MG-klubi on Hopian ja keittiömestari Tatu Lehtovaaran vetämä ruokakerho, joka kokoontuu kuukausittain Helsingin palvelualojen oppilaitoksen tiloihin testaamaan molekyyligastronomisia hypoteeseja.

Ero perinteisen elintarvikekemian ja molekyyligastronomian välillä on ennen kaikkea kontekstuaalinen. Jos perinteinen elintarvikekemia tutkii sipulien flavonoideja, tutkii molekyyligastronomia sipulikeiton valmistuksessa tapahtuvia kemiallisia ja fysikaalisia ilmiöitä.

"Ei voisi kuvitella, että elintarviketieteellinen tutkimuskohde olisi kohokas tai kastike", Hopia nauraa.

Yhteistä perinteisen elintarviketutkimuksen kanssa on taustalta löytyvä ymmärrys kemiasta.

Kokkaussessio alkaa kangerrellen, kun toimittaja alkaa pilkkoa ananasta väärin. Hopia ottaa veitsen käteen ja näyttää, miten hedelmä leikataan keittiömestari Gero Hottingerin oppien mukaisesti.

Ruokaa

moniarvoisesti

Molekyyligastronomia tieteenä sai alkunsa ranskalaisen tutkija Hervé This'n ja Oxfordin yliopiston fysiikan professori Nicholas Kurtin tutkimuksista 80-luvun lopulla. Kaksikko katsoi, että silloisessa elintarvikekemiallisessa tutkimuksessa ei huomioitu gastronomista näkökulmaa ollenkaan. 90-luvun aikana he kokosivat kasaan kansainvälisen joukon asiantuntijoita, jotka kokoontuivat aktiivisesti gastronomia-aiheisiin kongresseihin Euroopassa.

Fyysikkojen ja kemistien lisäksi seminaarien kutsulistoilla oli keittiömestareita.

"Siitä alkoi tutkijoiden ja keittiömestareiden vuoropuhelu. Yhteistyö poiki ruokakulttuuriin uusia genrejä", Hopia kertoo.

Suomessa tutkimusala on verrattain uusi. Siinä, missä ruoan turvallisuuden ja ekologisuuden tutkimus ovat olleet elinvoimaisia, on gastronomis-luonnontieteellinen näkökulma pysytellyt marginaalissa.

Tieteenalaansa ahkerasti popularisoiva Hopia pitää perinnettä arvokkaana, mutta soisi keskustelun rikastuvan.

"Jos oikeasti haluamme olla ruoan ammattilaisia, meidän pitäisi tarkastella tutkimuskohdettamme mahdollisimman moniarvoisesti."

"Vodka palaa,

Koskenkorva ei"

Hopia kertoo, että innokkaimpia molekyyligastronomiaa harrastavia kokkeja ovat insinöörimiehet.

Kyse on juuri insinööreillekin tutusta kemiallis-fysikaalisten ilmiöiden tiedostamisesta.

"Isoäidillä oli vaniljakastikkeen valmistuksessa omat niksinsä välttää juoksettuminen. Minä teen samaa kastiketta ja ehkä tiedostan, mitä tapahtuu, kun se juoksettuu", Hopia muotoilee.

Hän johtaa ananaskoetta eteenpäin kohti liekitysvaihetta. Ensin hedelmänpalasia paistetaan voissa. Tovin kuluttua rautapannulle lorautetaan fingerporillinen 40-prosenttista likööriä. Toimenpiteen seurauksena pannulla roihahtaa miltei kattoon saakka ulottuva liekki. Hopia tarkentaa, että liekityksessä palaa alkoholihöyry, ei itse ruoka.

"Liekki syttyy, kun höyryn etanolin ja hapen suhde on sopiva. Vodka palaa, Koskenkorva ei", hän säestää.

Scifiruoka ei

korvaa herkkuja

Maa- ja metsätalousministeriön kansallisen ruokastrategian taustaraportissa todetaan, että keskeinen tulevaisuuden ruokaan liittyvä kansanterveydellinen uhka on lihavuus. Suomessa syödään edelleen vain vähän hedelmiä ja vihanneksia.

Hopia ennättää vakuuttamaan, että lopulta myös molekyyligastronomisen tutkimuksen tavoitteena on tavallisen ihmisen arjen helpottaminen. Myös molekyyligastronomiaguru This uskoo tieteenalan tutkimuksen tuovan ratkaisuja lihavuusongelmiin, kun terveellisestä ruoasta voidaan tehdä entistä maistuvampaa juuri molekyyligastronomisten löydösten avulla.

"Kaikki hyötyvät siitä, että me saamme ruoasta iloa ja nautintoa. Siihen tässä tuotetaan innovaatioita", Hopia sanoo.

Molekyyligastronomisen tutkimuksen avulla on etsitty keinoja esimerkiksi vanhusten ruokailun kehittämiseen ja laitosruoan maun parantamiseen. Hienoista ravintoloista tavallisiin keittiöihin on esimerkiksi kulkeutunut oppi lihan matalalämpökypsentämisestä.

Alan asiantuntijat uskovat, että scifi-elokuvienkin esittelemä vitamiinipilleriravinto ei tulevaisuudessa korvaa valmistettua ruokaa, sillä ruoanlaittoon ja maistuvaan ravintoon liittyy vahvasti tunne nautinnosta. Tulevaisuudentutkijat ovat samoilla linjoilla. Vaikka erilaiset energiapatukat ja vitamiinivedet ovat jo nyt tietynlaisia versioita tulevaisuuden pillereistä, eivät valmisteet täysin korvaa perinteistä ruokaa.

"Sosiaalisuuden ja yhdessä tekemisen trendit voimistuvat. Vitamiinipillerit eivät myöskään fyysisesti riitä ihmiselle vielä pitkään aikaan. Elimistömme tarvitsee myös kuituja ja nesteitä", Saarimaa toteaa.

Filosofiana

arvostaminen

On aika koemaistaa liekitettyjä ananaksia. Ne maistuvat makeilta ja miltei sulavat suussa.

"Tämä on jäätelön kanssa aivan mielettömän hyvää", Hopia suosittelee.

Professorin MG-klubin koemaistajaryhmä kykeni tunnistamaan makueron liekitettyjen ja ei-liekitettyjen ananasten välillä. Tulos oli yllättävä, sillä hypoteesina oli ollut, että liekitys ei vaikuta makuun. Päätelmä on, että lämpötilan on noustava liekityksessä niin paljon, että prosessissa käynnistyy uusia aromiaineita tuottavia reaktioita.

Siirtyessään koekeittiöstä työhuoneeseensa Hopia pohtii vielä molekyyligastronomian filosofista olemusta. Hän sanoo sen olevan ruoan arvostamista.

"Luin äskettäin norjalaisesta koulupojasta, joka oli voittanut tiedekilpailun. Hän oli pohtinut, miksi räiskäleen paistopinnan toisella puolella on enemmän rinkuloita kuin toisella puolella. Tällaisten kysymysten kautta pääsee käsiksi aivan tavallisiin luonnontieteellisiin ilmiöihin."

Nautinnon

mittarit

Tulevaisuuden kauhuskenaario enteilee kaikenlävistävää ruoan resurssipulaa, kun maailman väestönkasvu jatkaa kasvuaan ja ilmastonmuutos etenee.

"Pulaa on energiasta, vedestä, viljelysmaasta ja lannoitteista. Niukentumisen myötä elintarvikkeiden tuotevalikoima kaventuu, eikä kaikkia ruoan raaka-aineita olesaatavilla ympäri vuoden samalla tavalla kuin nyt", Saarimaa maalaa.

Tulevaisuudentutkijoiden tekemien skenaarioiden tarkoituksena on auttaa tämänhetkisessä päätöksenteossa ja avata uusia ajatuskulkuja. Vielä on kuitenkin vaikea sanoa, minkälaista ihmisten suuhun laittama ruoka tulevaisuudessa on. Ekologisuuden, jäljitettävyyden, eettisyyden, terveellisyyden ja lisäaineettomuuden antitrendinä nähdään jopa sula välinpitämättömyys ruokaa kohtaan.

Hopian toiveissa siintävät ajatukset nautinnon ja hyvän ruoan mittareista, jotka täydentäisivät ajattelua talouden ja hiilijalanjäljen mittaamisen yhteiskunnassa.

"Miksi emme ottaisi huomioon myös esimerkiksi maun, miellyttävyyden tai rentoutuneisuuden mittareita?" hän kysyy.

Teksti: LAURA MYLLYMÄKI

Kuvat: AAKE KINNUNEN